Ristorazione: come riorganizzarsi per il food delivery

La chiusura al pubblico di bar e ristoranti è stata una delle prime misure decise a marzo dal nostro Governo per contenere l’epidemia di coronavirus.

La ristorazione a distanza, vale a dire la consegna a domicilio dei cibi o food delivery, è l’unica attività di fatto consentita ai pubblici esercizi (es. bar, trattorie, ristoranti, fast-food), a cui si affiancherà dal 4 maggio la possibilità di vendita per asporto (take away) con divieto di consumazione nel locale, in attesa della riapertura (annunciata il 26 aprile) per il settore, con restrizioni e cautele, dal prossimo 1° giugno.

Molte imprese del settore ristorazione infatti, visto il protrarsi del periodo di chiusura delle attività, stanno ripensando i propri modelli di business, e parecchie si stanno attrezzando per fornire al cliente soluzioni innovative, tra cui servizi di consegna a domicilio.

Come organizzare il servizio per evitare rischi di contagio? 

È necessario innanzitutto adeguare le procedure di autocontrollo, considerando:

•  le attività di confezionamento e consegna dei cibi, non previste nella maggior parte dei piani di autocontrollo igienico-sanitario dei pubblici esercizi, combinando le generali norme igienico-alimentari con quelle precauzionali adeguate al rischio microbiologico specifico;
•  i rischi di trasmissione del coronavirus tra gli addetti alla preparazione e al confezionamento dei cibi, e tra questi e altri soggetti con cui interagiscono nella filiera del delivery (fornitori, trasportatori, fattorini, clienti);
• l’esigenza di garantire la consegna di alimenti e stoviglie non contaminati dal virus.

Ci sono raccomandazioni specifiche da osservare sui luoghi di lavoro?

Sì. In particolare:

• gli ambienti di lavoro devono venire disinfettati, arieggiati e sanificati all’inizio e al termine di ogni turno, come pure gli strumenti di lavoro, con prodotti idonei, per prevenire il contatto fisico del virus con oggetti, cibi, superfici;
• il personale deve essere formato e sensibilizzato al doveroso rispetto delle precauzioni igieniche, anche attraverso cartelli informativi sui luoghi di lavoro più frequentati;
• deve essere ridotto il contingente di personale presente sul luogo di lavoro, eventualmente modificando la turnazione;
• devono essere forniti idonei dispositivi di protezione individuale (DPI), quali mascherine e guanti, tute, camici, grembiuli tutti monouso, sovra-scarpe; con particolare attenzione nelle situazioni in cui non risulti possibile garantire il distanziamento interpersonale di almeno un metro fra gli addetti;
• l’accesso ai locali deve venire il più possibile limitato e comunque contingentato.

Se una società vuole avviare un servizio di consegne a domicilio, deve chiedere particolari autorizzazioni al trasporto? 

Il servizio si configura come trasporto per conto proprio, quindi non c’è bisogno di autorizzazioni al trasporto.

L’imprenditore può utilizzare il personale già in forza per effettuare le consegne?

Nell’organizzarsi per offrire alla propria clientela il servizio di delivery, qualora non voglia utilizzare un’apposita piattaforma o rivolgersi a un terzo operatore, l’imprenditore può internalizzare l’effettuazione delle consegne.

Quindi, può far ricorso a lavoratori autonomi, che a loro volta non hanno bisogno di autorizzazione al trasporto, oppure, specie se la conversione al delivery sia solo contingente, può ricorrere a dipendenti e collaboratori anche già assunti, modificandone le mansioni se serve.

In quest’ultimo caso occorre fare attenzione al livello di inquadramento del personale che si intende “convertire” alle consegne in modo da rispettare la norma dell’art. 2103 del Codice civile.
Quindi, salvo che il lavoratore adibito a consegnatario abbia inquadramento molto basso e quindi compatibile con quello di fattorino, dovrà essere incaricato solo in via accessoria e residuale all’attività di consegna.

È possibile far ricorso anche ai propri lavoratori collocati in cassa integrazione?

Sì, riducendo il numero delle ore di cassa.
Se un lavoratore in cassa vuole svolgere prestazioni di lavoro occasionale, deve darne previa comunicazione all’INPS, e in tal caso non perde il diritto alla cassa, come sarebbe in caso di omessa comunicazione preventiva.

L’integrazione salariale – erogata nell’eventuale residuale a consuntivo – verrà ridotta in proporzione ai proventi generati dalla nuova attività fino a concorrenza del valore dell’indennità cui avrebbe avuto diritto. I redditi da lavoro autonomo possono essere cumulati solo se inferiori all’indennità INPS.

I fattorini devono essere dotati di dispositivi di protezione individuale?

Sì, tutti.
Nel caso in cui il servizio sia fornito attraverso piattaforme digitali di consegna pasti a domicilio, sono le stesse piattaforme che devono fornire ai rider i dispositivi individuali di protezione contro il rischio da Covid-19. Lo hanno recentemente affermato il Tribunale di Firenze, con provvedimento del 1° aprile 2020, e il Tribunale di Bologna, con decreto del 14 aprile 2020.